Wann ist ein Wein Naturwein

Naturweine sind im Trend. Aber was ist das eigentlich? Im Gespräch mit dem Weinfachmann Christoph Pichler und Cédric Besson versuchen wir Licht ins Dunkel zu bringen. 

Zu Beginn ist die Gesprächsrunde rasch einer Meinung: Naturwein ist an sich ein falscher Begriff, denn Wein ist kein wirkliches Naturprodukt. Tatsächlich entsteht Wein nur dank menschlichem Zutun. Anders als ein Apfel oder eine Traubenbeere ist Wein kein reines Naturprodukt. Wein, so Christoph, sei ein Kulturprodukt. Dazu kann Cédric eine Anekdote beitragen. Er hatte kürzlich die Chance, sich mit Marie Lapierre von der berühmten Domaine Lapierre im Beaujolais darüber zu unterhalten. Die Lapierres gehörten zu den ersten Winzern, die den Begriff Naturwein prägten. Aber Marie würde das lieber korrigieren und spricht daher heute von natürlichen Weinen. 

Gemäss Christoph gehe es in der Tat eher darum, Weine so naturnah wie möglich herzustellen. Er verwendet daher lieber den Begriff „low-intervention wine“, zu Deutsch Wein mit wenigen Eingriffen. Pichler legt Wert darauf, dass dabei nicht nur die Arbeit im Keller im Fokus stehen sollte. Während in der Naturweinszene fast nur über die Kelterung der Weine gesprochen werde, beginne für ihn die Produktion von low-intervention wine schon in der Vinikultur. Weingüter, die sich dem biodynamischen Weinbau verschrieben haben, seien da natürlich auf dem richtigen Weg. 

Sprechen wir also über die Arbeit im Keller und die verschiedenen Interventionen, über die gestritten wird. Auch hier gibt es zunächst eine einhellige Meinung: Die Gärung mit Zuchthefen anzustossen oder zu kontrollieren, ist für beide Profis eine unnötige Intervention. Bei beiden Rheinfall-Weingütern werden die Weine spontan vergoren, d.h. die Gärung wird von Hefen angestossen, die schon im Traubengut vorhanden sind. 

Aber wie sieht es mit Filtration aus? Warum gilt der Einsatz eines simplen Papierfilters für viele bereits als ein allzu grosser Eingriff? Die Sicht in der Naturweinszene sei, so Christoph, ziemlich stark ästhetisch-dogmatisch geprägt. Im Bruch zur Vergangenheit, als man um jeden Preis konzentrierte Weine machen wollte, suche man heute die reine Seele des Produkts. Und durch Filtrierung nehme man halt einen Teil dieser Seele weg. Und es sei ja auch richtig, dass man die altmodische Haltung, die Klarheit von Wein sei ein Qualitätsmerkmal, aufgegeben habe. Dass allerdings diese ästhetische Sicht manchmal auch zu Irrungen führen kann, erläutert Cédric. Die Weine von Besson-Strasser und 8247 seien zum grösseren Teil auch unfiltriert, aber dennoch nicht trüb. Denn wenn man Weine lange liegen lasse und sie wenig bewege, dann würden sich Partikel durch Sedimentation setzen. Naturweinliebhaber seien dann oft enttäuscht, weil die Weine klar sind. 

Das Kernstück der Diskussion um Naturweine ist der Einsatz von Schwefel. SO² ist dasKonservierungsmittel für Wein. Bei Weinen ohne SO² besteht immer das Risiko, dass sich Fehler bilden. Etwas, was Naturwein-Freaks allerdings geradezu suchen, wie Pichler mit einem Schmunzeln erklärt. Er erzählt von einer Begegnung mit internationalen Wein Fans, denen Weine ohne Fehler als zu wenig „funky“ galten.  Interessanterweise ist Schwefel der einzige Zusatzstoff, der auf Weinetiketten deklariert werden muss. Der Grund sei, so Christoph, dass SO² ein Allergen sei. Pikanterweise muss das aber auch auf Etiketten von Naturweinen (die vermeintlich auf Schwefel verzichten) stehen, denn laut Cédric entsteht SO²  bei der Gärung mit natürlichen Hefen sowieso.

Christoph ist überzeugt, dass gut gemachte Naturweine zu den besten Weinen der Welt gehören. Er kenne zwar Winzer, die vollständig auf den Einsatz von Schwefel verzichten, aber dann würden halt immer wieder mal Weinfehler auftreten, wie z.B. der sehr mühsame Mäuselton. Cédric bestätigt dies: Wenn man über viele Jahrzehnte Wein produziere, gäbe es immer wieder Jahre mit grossen Herausforderungen. In heissen Jahren zum Beispiel sei der Verlust von Säure ein grosses Risiko für die Konservierung des Weins. 

Die Naturweinszene hat also viel bewegt. Als Gegenbewegung zur industriellen Weinproduktion leistet sie einen wesentlichen Beitrag zur Rückbesinnung auf natürliche Herstellungsprozesse. Bei Besson-Strasser und 8247 werden diese Ideen frei von Dogmen umgesetzt, so dass Weine mit möglichst wenig Eingriffen, eben low-intervention wines, entstehen. Authentisch und naturnah, aber ohne dogmatisch erwünschte Fehler. 

Zum Schluss noch die Frage in die Runde, weswegen denn die dogmatischen Naturweine stets in wildem Design und ungewöhnlichen Flaschen daherkommen. Nur Marketing? Ja, sagt Christoph, aber nicht nur. Diese Weine bewegten sich in den meisten Ländern ausserhalb der traditionellen territorialen Regeln. Da sei das knallige Design oft nötig, um im Regal aufzufallen. Und vielleicht sei es auch ein wenig Ausdruck von Rebellion. Und der Kronverschluss hat laut Cédric durchaus technische Hintergründe. Denn bei dogmatisch gemachten Naturweinen bestehe immer das Risiko einer erneuten Gärung in der Flasche. Und da sei der Kronverschluss die einzig richtige Lösung. Dass er gleichzeitig das Image des Rebellischen unterstützt, schadet sicherlich nichts……

Zur Person: Christoph Pichler ist seit dem 25. Altersjahr dem Wein verfallen. Dem Abschluss der Hotelfachschule Zürich folgten Stationen in Spitzenlokalen, begleitet von Kursen am WSET und der Weinbauschule Wädenswil. Im Jahr 2005 wechselte er in den Weinhandel. Christophs Herz schlägt für naturnahe, handwerklich erzeugte Gewächse traditioneller Produzenten und der Region Burgund ist er besonders zugetan. Beruflich ist er zur Zeit Director of Wines für die gastronomischen Projekte des bekannten Zürcher Gastronomen Nenad Mlinarevic.