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Martin Kössler ist Weinhändler in Deutschland. Er hat 2021 in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung über die Bedeutung von Bio-Weinbau gesprochen. Für die Leser der „Rheinfallweine“ sind die Aussagen mit Sicherheit sehr aufschlussreich. 

SZ: Herr Kößler, Sie gelten in der Weinszene als Öko-Fundamentalist. Gefällt Ihnen dieser Ruf?

Na klar. Wir sehen ja nicht zuletzt an der Bundestagswahl: Es brechen neue Zeiten an. Vor allem die Jüngeren wollen wissen, was wirklich drin ist im Wein. Doch statt aufzuklären, wird in unserer Branche elitär dahergeredet und gezielt gelogen.

Sie unterscheiden den ökologischen vom konventionellen Weinbau. Was läuft im konventionellen Weinbau falsch?

Was im konventionellen Weinbau falsch läuft, ist das Verständnis des Bodens. Wenn er nicht lebendig ist, bedeutet das, dass der Wein im Keller „repariert“ werden muss, durch Zusatzstoffe und Verfahren der Kellerwirtschaft.

Beginnen wir im Weinberg, was ist da schlecht?

Der Einsatz von Herbiziden, also Unkrautvernichtern. Sie killen die Bodenbiologie, also Wurzeln, Pilze und Myriaden anderer Bodenlebewesen. Wenn die Bodenbiologie kaputt ist, geht die Bodenphysik kaputt, es kommt zur Verdichtung des Bodens. Irgendwann ist auch die Bodenchemie am Ende und damit die Nährstoffversorgung der Traube. Dann braucht man Kunstdünger, um die Ernährung der Reben sicherzustellen. Das ist die Logik der Agrarchemie im konventionellen Weinbau.

Und was passiert im Weinkeller?

Nehmen Sie den Jahrgang 2018, er wurde in der Presse als großer Jahrgang gehandelt. Fakt ist: Kaum ein Most aus konventionellem Weinbau wollte im Keller von sich aus gären, weil durch die Trockenheit in den kaputten Böden die Trauben nicht mit den nötigen Nährstoffen versorgt waren.

Und dann?

Dann muss die Önologie als Reparaturabteilung der Agrarchemie im Weinberg richten, was die Natur nicht leisten konnte. Önologie ist der lateinische Name für die moderne Kellerwirtschaft. Ja, in diesem Fall heißt das: Zusatz von Hefenährstoffen, Reinzuchthefen und Enzymen. Die setzen Winzer ein, um die Gärung ihrer Weine nicht dem Zufall zu überlassen.

Was ist daran verwerflich?

Nichts, aber aus den kaputten Böden resultiert über die Önologie ein komplett anderer Typ von Wein. Allein die Wahl der Reinzuchthefe verändert Geschmack und Aroma des Weines nachhaltig. Er wird „fruchtig“ und hat so unsere Vorstellung von Wein maßgeblich geprägt. Die Winzer, die so arbeiten, wissen vor der Ernte schon, wie ihre Weine hinterher schmecken. 98 Prozent aller Weine der Welt werden so produziert. Der Verbraucher kauft, was ihm schmeckt, also was er sich mühsam „antrainiert“ hat. Wenn der Handel seine Kunden darüber aufklären würde, warum deren Lieblingswein so schmeckt, wie er schmeckt, wären vermutlich so manche bereit, ihren Horizont

zu erweitern.

Was macht der ökologische Weinbau besser?

Er gesteht der Natur ein komplexes Gleichgewicht zu, setzt im Weinberg keine chemisch-synthetischen Substanzen ein, verwendet keinen Kunstdünger, sondern Humus und Kompost. Er bearbeitet den Boden nicht chemisch, sondern mechanisch. Spannend wird ökologischer Weinbau dann, wenn er die natürlichen Bedingungen im Weinberg berücksichtigt. Also: Welche Qualität hat mein Boden? Wie begrüne ich ihn, um bei starkem Regen Erosion zu verhindern oder ihn vor Hitze und

Trockenheit zu schützen, ohne Bewässerung zu benötigen? Unsere Winzer stellen sich solche Fragen, um in ihren Weinen das zum Vorschein zu bringen, was ihnen die Natur liefert. 

Aus dem, was Sie sagen, klingen zwei Vorwürfe, erstens: Der konventionelle Weinbau zerstört unsere natürlichen Lebensgrundlagen.

Absolut.

Aber gefährdet er, zweitens, auch die Gesundheit der Verbraucher?

Nein, die verwendete Chemie ist legal und gilt als gesundheitlich einwandfrei. Aber sie verändert Geruch und Geschmack von Wein in eine ganz bestimmte Richtung. Das ist ohne jede Deklaration der Inhaltsstoffe erlaubt, weil Wein ein Genussmittel ist. Lebensmittel sind dagegen voll deklarationspflichtig. Das finde ich irre. Bei Wein muss außer Schwefel kein Inhaltsstoff angegeben werden. 

Auch im ökologischen Weinbau werden beispielsweise Schwefel und Kupfer eingesetzt, gegen echten und falschen Mehltau. Kupfer ist ein Schwermetall.

Im Weinbau kritisiert man Kupfer als Schwermetall. In der Schweinezucht, die ohne Kupfer nicht möglich wäre, gilt das Schwermetall als Spurenelement, das Wasser im Gewebe einlagert. Die Kupferverseuchung durch Massentierhaltung ist dramatisch, im Weinbau geht sie vor allem auf die Sünden der Vergangenheit zurück. Früher wurde Kupfer als „Bordelaiser Brühe“ weitgehend unkontrolliert gespritzt. Neuere Studien belegen aber, dass aktive, biologisch bewirtschaftete Böden Kupfer abbauen können. Hunderte von Winzern in aller Welt beweisen, dass man Kupfer bei richtiger Bewirtschaftung und schonendem Einsatz im Weinbau verwenden kann, ohne Risiken

für Mensch und Boden.

Was ist für Sie der wichtigste Punkt bei der Weinproduktion? Die Art der Gärung: natürliche spontane Gärung oder Gärung mit synthetischer Reinzuchthefe?

Das sind zwei völlig verschiedene Welten. Die natürliche wilde Gärung funktioniert nur mit Trauben, die nicht durch Spritzmittel kontaminiert und auf natürliche Weise mit Nährstoffen versorgt sind. Das muss aber nicht zwangsläufig „bio“ sein. Auch ein seriös wirtschaftender, konventioneller Winzer kann spontan vergären.

Was ist das eigentlich: Spontangärung?

Im Weinberg sitzen natürliche Hefen auf den Trauben und im Boden. Das ist ein Mikrokosmos an Hefen, die mit dem Most in den Keller kommen. Die stärkste Hefe beginnt mit der Gärung, killt im Laufe von vier, fünf Tagen alle schwächeren neben sich, setzt sich schließlich durch und vergärt den Wein bis zum Ende. Die dabei entstehenden Gärnebenprodukte bestimmen das komplexe Aroma und das so andere Mundgefühl derart natürlich vergorener Weine.

Wie finden Weinkäufer heraus, wo der Wein spontan vergoren wird?

Man fragt den Winzer oder den Weinhändler, in der Hoffnung, dass man ihnen vertrauen kann. Man kann es aber sofort riechen und schmecken, wenn man weiß, worauf man achten muss. Nun kann sich nicht jeder die aufwendige Öko-Produktion leisten. Wenn man Ihre Kritik zu Ende denkt, sprechen Sie konventionell arbeitenden Winzern ihre Existenzberechtigung ab. Ja, es ist hart, aber dieser Wandel wird kommen. Der Markt wird es richten. Wer die Zeichen der Zeit nicht erkennt, dürfte Probleme bekommen.

Wie wichtig ist Ihnen die Zertifizierung? Viele Winzer sagen: Wir arbeiten naturnah, aber es gibt Jahre, da müssen auch wir spritzen und in die Trickkiste greifen, weil wir den Betrieb sonst irgendwann zusperren müssten. Das ist doch nicht verwerflich.

Bei Mars-Riegeln gibt es heute mehr Transparenz als im Wein. Der Verbraucher soll wissen, worum es geht, denn dem Weinetikett kann er nichts entnehmen. Bei Wein wird gelogen, dass sich die Balken biegen. Die Zertifizierung gibt dem Verbraucher die Sicherheit, dass wenigstens im Weinberg sauber gearbeitet wird.

Es gibt verschiedene Öko-Label für Wein, etwa Biokreis, Bioland, Biodyvin, Demeter oder Naturland. Das am wenigsten strenge ist das Bio-Siegel der EU.

Aber das ist schon mal eine Basis, und Analysen und Kontrollen gibt es dabei auch, zumindest in Deutschland.

Wie helfen die Bio-Siegel da weiter?

Sie geben Gewissheit, dass im Weinberg sauber gearbeitet wird. Für den Weinkeller gilt das wegen der Bio-Kellerrichtlinie leider nicht. Wichtige Gütesiegel sind nach wie vor die Weinbewertungen von Portalen wie Parker oder Falstaff.

Das renommierte Fachmagazin Falstaff hat Nadine und Cédric Besson zu den Biowinzern des Jahres 2025 gekürt.

Wir freuen uns für die Beiden und gratulieren von Herzen. Gleichzeit bedanken wir uns bei dieser Gelegenheit für ihr grosses Engagement als Miteigentümer von 8247.

https://www.falstaff.com/ch/news/biowinzer-des-jahres-2025-weingut-besson-strasser

1. Gute Traubenqualität ist DIE Grundvoraussetzung für einen guten Wein. Bei der Traubenlese sind neue Helferinnen und Helfer (mit Erfahrungen bei anderen Weingütern) immer wieder überrascht, wie sorgfältig bei 8247 gelesen wird. Vielerorts wird offenbar reichlich wenig auf Qualität geachtet. Von mechanischer Weinlese ganz zu schweigen!

2. Je mehr im Keller eingegriffen wird, umso mehr verliert der Grundwein an Bedeutung. Beim Portwein, dessen Gärungsprozess nach drei Tagen durch die Beifügung eines hochprozentigen Traubendestillats gestoppt wird, ist das offensichtlich. Das gilt bis zu einem gewissen Grad auch für vielen Marken-Schaumweine. Zwar ist die Qualität der Grundweine wichtig, aber ihre Eigenheiten verlieren an Bedeutung, wenn mehrere Jahrgänge miteinander verschnitten werden. Und natürlich ist der zweite Gärungsprozess, der für die Bubbles verantwortlich ist, auch ein grosser Eingriff im Keller.

Trockene Stillweine, davon sind wir bei 8247 überzeugt, entstehen überwiegend im Weinberg. Terroir, Klima, Mikroklima, Biodiversität und die Arbeit mit den Pflanzen – all das prägt die Eigenart eines Wein. Bei industriell hergestellten Weinen, die immer gleich schmecken sollen, versucht man dies im Keller zu korrigieren.

Wer sich überzeugen will, welch spannenden Unterschiede sich alleine aus den Wetterbedingungen in unterschiedlichen Jahren ergeben, degustiert am besten die Jahrgänge 2022 und 2023 vom TOK. Wir versenden auf Bestellung gerne auch Mischkartons.

Naturweine sind im Trend. Aber was ist das eigentlich? Im Gespräch mit dem Weinfachmann Christoph Pichler und Cédric Besson versuchen wir Licht ins Dunkel zu bringen. 

Zu Beginn ist die Gesprächsrunde rasch einer Meinung: Naturwein ist an sich ein falscher Begriff, denn Wein ist kein wirkliches Naturprodukt. Tatsächlich entsteht Wein nur dank menschlichem Zutun. Anders als ein Apfel oder eine Traubenbeere ist Wein kein reines Naturprodukt. Wein, so Christoph, sei ein Kulturprodukt. Dazu kann Cédric eine Anekdote beitragen. Er hatte kürzlich die Chance, sich mit Marie Lapierre von der berühmten Domaine Lapierre im Beaujolais darüber zu unterhalten. Die Lapierres gehörten zu den ersten Winzern, die den Begriff Naturwein prägten. Aber Marie würde das lieber korrigieren und spricht daher heute von natürlichen Weinen. 

Gemäss Christoph gehe es in der Tat eher darum, Weine so naturnah wie möglich herzustellen. Er verwendet daher lieber den Begriff „low-intervention wine“, zu Deutsch Wein mit wenigen Eingriffen. Pichler legt Wert darauf, dass dabei nicht nur die Arbeit im Keller im Fokus stehen sollte. Während in der Naturweinszene fast nur über die Kelterung der Weine gesprochen werde, beginne für ihn die Produktion von low-intervention wine schon in der Vinikultur. Weingüter, die sich dem biodynamischen Weinbau verschrieben haben, seien da natürlich auf dem richtigen Weg. 

Sprechen wir also über die Arbeit im Keller und die verschiedenen Interventionen, über die gestritten wird. Auch hier gibt es zunächst eine einhellige Meinung: Die Gärung mit Zuchthefen anzustossen oder zu kontrollieren, ist für beide Profis eine unnötige Intervention. Bei beiden Rheinfall-Weingütern werden die Weine spontan vergoren, d.h. die Gärung wird von Hefen angestossen, die schon im Traubengut vorhanden sind. 

Aber wie sieht es mit Filtration aus? Warum gilt der Einsatz eines simplen Papierfilters für viele bereits als ein allzu grosser Eingriff? Die Sicht in der Naturweinszene sei, so Christoph, ziemlich stark ästhetisch-dogmatisch geprägt. Im Bruch zur Vergangenheit, als man um jeden Preis konzentrierte Weine machen wollte, suche man heute die reine Seele des Produkts. Und durch Filtrierung nehme man halt einen Teil dieser Seele weg. Und es sei ja auch richtig, dass man die altmodische Haltung, die Klarheit von Wein sei ein Qualitätsmerkmal, aufgegeben habe. Dass allerdings diese ästhetische Sicht manchmal auch zu Irrungen führen kann, erläutert Cédric. Die Weine von Besson-Strasser und 8247 seien zum grösseren Teil auch unfiltriert, aber dennoch nicht trüb. Denn wenn man Weine lange liegen lasse und sie wenig bewege, dann würden sich Partikel durch Sedimentation setzen. Naturweinliebhaber seien dann oft enttäuscht, weil die Weine klar sind. 

Das Kernstück der Diskussion um Naturweine ist der Einsatz von Schwefel. SO² ist dasKonservierungsmittel für Wein. Bei Weinen ohne SO² besteht immer das Risiko, dass sich Fehler bilden. Etwas, was Naturwein-Freaks allerdings geradezu suchen, wie Pichler mit einem Schmunzeln erklärt. Er erzählt von einer Begegnung mit internationalen Wein Fans, denen Weine ohne Fehler als zu wenig „funky“ galten.  Interessanterweise ist Schwefel der einzige Zusatzstoff, der auf Weinetiketten deklariert werden muss. Der Grund sei, so Christoph, dass SO² ein Allergen sei. Pikanterweise muss das aber auch auf Etiketten von Naturweinen (die vermeintlich auf Schwefel verzichten) stehen, denn laut Cédric entsteht SO²  bei der Gärung mit natürlichen Hefen sowieso.

Christoph ist überzeugt, dass gut gemachte Naturweine zu den besten Weinen der Welt gehören. Er kenne zwar Winzer, die vollständig auf den Einsatz von Schwefel verzichten, aber dann würden halt immer wieder mal Weinfehler auftreten, wie z.B. der sehr mühsame Mäuselton. Cédric bestätigt dies: Wenn man über viele Jahrzehnte Wein produziere, gäbe es immer wieder Jahre mit grossen Herausforderungen. In heissen Jahren zum Beispiel sei der Verlust von Säure ein grosses Risiko für die Konservierung des Weins. 

Die Naturweinszene hat also viel bewegt. Als Gegenbewegung zur industriellen Weinproduktion leistet sie einen wesentlichen Beitrag zur Rückbesinnung auf natürliche Herstellungsprozesse. Bei Besson-Strasser und 8247 werden diese Ideen frei von Dogmen umgesetzt, so dass Weine mit möglichst wenig Eingriffen, eben low-intervention wines, entstehen. Authentisch und naturnah, aber ohne dogmatisch erwünschte Fehler. 

Zum Schluss noch die Frage in die Runde, weswegen denn die dogmatischen Naturweine stets in wildem Design und ungewöhnlichen Flaschen daherkommen. Nur Marketing? Ja, sagt Christoph, aber nicht nur. Diese Weine bewegten sich in den meisten Ländern ausserhalb der traditionellen territorialen Regeln. Da sei das knallige Design oft nötig, um im Regal aufzufallen. Und vielleicht sei es auch ein wenig Ausdruck von Rebellion. Und der Kronverschluss hat laut Cédric durchaus technische Hintergründe. Denn bei dogmatisch gemachten Naturweinen bestehe immer das Risiko einer erneuten Gärung in der Flasche. Und da sei der Kronverschluss die einzig richtige Lösung. Dass er gleichzeitig das Image des Rebellischen unterstützt, schadet sicherlich nichts……

Zur Person: Christoph Pichler ist seit dem 25. Altersjahr dem Wein verfallen. Dem Abschluss der Hotelfachschule Zürich folgten Stationen in Spitzenlokalen, begleitet von Kursen am WSET und der Weinbauschule Wädenswil. Im Jahr 2005 wechselte er in den Weinhandel. Christophs Herz schlägt für naturnahe, handwerklich erzeugte Gewächse traditioneller Produzenten und der Region Burgund ist er besonders zugetan. Beruflich ist er zur Zeit Director of Wines für die gastronomischen Projekte des bekannten Zürcher Gastronomen Nenad Mlinarevic. 

Die Kreuzung wurde in Deutschland allerdings schlecht aufgenommen. Und als Müller 1891 in Wädenswil eine Forschungsanstalt nach Geisenheimer Vorbild aufbauen sollte, brachte er seine besten Sämlinge zwar mit in die Schweiz, doch als er 1927 im Alter von 77 Jahren verstarb, fristet seine Züchtung nach wie vor ein Mauerblümchen-Dasein. Immerhin hatte 1913 einer seiner Mitarbeiter Setzlinge zurück nach Geisenheim und nannte sie Müller-Thurgau. In der Folge wurden immer mal wieder Versuche mit Müller-Thurgau Reben gemacht, vor allem auf beiden Seiten des Bodensees und oft auch illegal. Erst ab den 50er Jahren gewann die Sorte an Bedeutung, um schliesslich wie beschrieben ab den 70er Jahre eine Erfolgsgeschichte zu werden. 

Dominik Inal erklärt in der COOP Zeitung vom 15.4.25 die Unterschiede der Öko-Label.

Zürcher Frühling

Das ist der Titel der März Ausgabe der Schweizerischen Weinzeitung. Es freut uns, dass 8247 es unter die 18 Weingüter geschafft hat, deren Weine beschrieben und empfohlen werden. Und nicht nur das: Unser Weingut wird auf der einleitenden Doppelseite wunderbar porträtiert.

Und wer nicht über unsere Weine lesen will, kann sie hier bestellen: www.8247.ch/shop/