Martin Kössler ist Weinhändler in Deutschland. Er hat 2021 in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung über die Bedeutung von Bio-Weinbau gesprochen. Für die Leser der „Rheinfallweine“ sind die Aussagen mit Sicherheit sehr aufschlussreich.
SZ: Herr Kößler, Sie gelten in der Weinszene als Öko-Fundamentalist. Gefällt Ihnen dieser Ruf?
Na klar. Wir sehen ja nicht zuletzt an der Bundestagswahl: Es brechen neue Zeiten an. Vor allem die Jüngeren wollen wissen, was wirklich drin ist im Wein. Doch statt aufzuklären, wird in unserer Branche elitär dahergeredet und gezielt gelogen.
Sie unterscheiden den ökologischen vom konventionellen Weinbau. Was läuft im konventionellen Weinbau falsch?
Was im konventionellen Weinbau falsch läuft, ist das Verständnis des Bodens. Wenn er nicht lebendig ist, bedeutet das, dass der Wein im Keller „repariert“ werden muss, durch Zusatzstoffe und Verfahren der Kellerwirtschaft.
Beginnen wir im Weinberg, was ist da schlecht?
Der Einsatz von Herbiziden, also Unkrautvernichtern. Sie killen die Bodenbiologie, also Wurzeln, Pilze und Myriaden anderer Bodenlebewesen. Wenn die Bodenbiologie kaputt ist, geht die Bodenphysik kaputt, es kommt zur Verdichtung des Bodens. Irgendwann ist auch die Bodenchemie am Ende und damit die Nährstoffversorgung der Traube. Dann braucht man Kunstdünger, um die Ernährung der Reben sicherzustellen. Das ist die Logik der Agrarchemie im konventionellen Weinbau.
Und was passiert im Weinkeller?
Nehmen Sie den Jahrgang 2018, er wurde in der Presse als großer Jahrgang gehandelt. Fakt ist: Kaum ein Most aus konventionellem Weinbau wollte im Keller von sich aus gären, weil durch die Trockenheit in den kaputten Böden die Trauben nicht mit den nötigen Nährstoffen versorgt waren.
Und dann?
Dann muss die Önologie als Reparaturabteilung der Agrarchemie im Weinberg richten, was die Natur nicht leisten konnte. Önologie ist der lateinische Name für die moderne Kellerwirtschaft. Ja, in diesem Fall heißt das: Zusatz von Hefenährstoffen, Reinzuchthefen und Enzymen. Die setzen Winzer ein, um die Gärung ihrer Weine nicht dem Zufall zu überlassen.
Was ist daran verwerflich?
Nichts, aber aus den kaputten Böden resultiert über die Önologie ein komplett anderer Typ von Wein. Allein die Wahl der Reinzuchthefe verändert Geschmack und Aroma des Weines nachhaltig. Er wird „fruchtig“ und hat so unsere Vorstellung von Wein maßgeblich geprägt. Die Winzer, die so arbeiten, wissen vor der Ernte schon, wie ihre Weine hinterher schmecken. 98 Prozent aller Weine der Welt werden so produziert. Der Verbraucher kauft, was ihm schmeckt, also was er sich mühsam „antrainiert“ hat. Wenn der Handel seine Kunden darüber aufklären würde, warum deren Lieblingswein so schmeckt, wie er schmeckt, wären vermutlich so manche bereit, ihren Horizont
zu erweitern.
Was macht der ökologische Weinbau besser?
Er gesteht der Natur ein komplexes Gleichgewicht zu, setzt im Weinberg keine chemisch-synthetischen Substanzen ein, verwendet keinen Kunstdünger, sondern Humus und Kompost. Er bearbeitet den Boden nicht chemisch, sondern mechanisch. Spannend wird ökologischer Weinbau dann, wenn er die natürlichen Bedingungen im Weinberg berücksichtigt. Also: Welche Qualität hat mein Boden? Wie begrüne ich ihn, um bei starkem Regen Erosion zu verhindern oder ihn vor Hitze und
Trockenheit zu schützen, ohne Bewässerung zu benötigen? Unsere Winzer stellen sich solche Fragen, um in ihren Weinen das zum Vorschein zu bringen, was ihnen die Natur liefert.
Aus dem, was Sie sagen, klingen zwei Vorwürfe, erstens: Der konventionelle Weinbau zerstört unsere natürlichen Lebensgrundlagen.
Absolut.
Aber gefährdet er, zweitens, auch die Gesundheit der Verbraucher?
Nein, die verwendete Chemie ist legal und gilt als gesundheitlich einwandfrei. Aber sie verändert Geruch und Geschmack von Wein in eine ganz bestimmte Richtung. Das ist ohne jede Deklaration der Inhaltsstoffe erlaubt, weil Wein ein Genussmittel ist. Lebensmittel sind dagegen voll deklarationspflichtig. Das finde ich irre. Bei Wein muss außer Schwefel kein Inhaltsstoff angegeben werden.
Auch im ökologischen Weinbau werden beispielsweise Schwefel und Kupfer eingesetzt, gegen echten und falschen Mehltau. Kupfer ist ein Schwermetall.
Im Weinbau kritisiert man Kupfer als Schwermetall. In der Schweinezucht, die ohne Kupfer nicht möglich wäre, gilt das Schwermetall als Spurenelement, das Wasser im Gewebe einlagert. Die Kupferverseuchung durch Massentierhaltung ist dramatisch, im Weinbau geht sie vor allem auf die Sünden der Vergangenheit zurück. Früher wurde Kupfer als „Bordelaiser Brühe“ weitgehend unkontrolliert gespritzt. Neuere Studien belegen aber, dass aktive, biologisch bewirtschaftete Böden Kupfer abbauen können. Hunderte von Winzern in aller Welt beweisen, dass man Kupfer bei richtiger Bewirtschaftung und schonendem Einsatz im Weinbau verwenden kann, ohne Risiken
für Mensch und Boden.
Was ist für Sie der wichtigste Punkt bei der Weinproduktion? Die Art der Gärung: natürliche spontane Gärung oder Gärung mit synthetischer Reinzuchthefe?
Das sind zwei völlig verschiedene Welten. Die natürliche wilde Gärung funktioniert nur mit Trauben, die nicht durch Spritzmittel kontaminiert und auf natürliche Weise mit Nährstoffen versorgt sind. Das muss aber nicht zwangsläufig „bio“ sein. Auch ein seriös wirtschaftender, konventioneller Winzer kann spontan vergären.
Was ist das eigentlich: Spontangärung?
Im Weinberg sitzen natürliche Hefen auf den Trauben und im Boden. Das ist ein Mikrokosmos an Hefen, die mit dem Most in den Keller kommen. Die stärkste Hefe beginnt mit der Gärung, killt im Laufe von vier, fünf Tagen alle schwächeren neben sich, setzt sich schließlich durch und vergärt den Wein bis zum Ende. Die dabei entstehenden Gärnebenprodukte bestimmen das komplexe Aroma und das so andere Mundgefühl derart natürlich vergorener Weine.
Wie finden Weinkäufer heraus, wo der Wein spontan vergoren wird?
Man fragt den Winzer oder den Weinhändler, in der Hoffnung, dass man ihnen vertrauen kann. Man kann es aber sofort riechen und schmecken, wenn man weiß, worauf man achten muss. Nun kann sich nicht jeder die aufwendige Öko-Produktion leisten. Wenn man Ihre Kritik zu Ende denkt, sprechen Sie konventionell arbeitenden Winzern ihre Existenzberechtigung ab. Ja, es ist hart, aber dieser Wandel wird kommen. Der Markt wird es richten. Wer die Zeichen der Zeit nicht erkennt, dürfte Probleme bekommen.
Wie wichtig ist Ihnen die Zertifizierung? Viele Winzer sagen: Wir arbeiten naturnah, aber es gibt Jahre, da müssen auch wir spritzen und in die Trickkiste greifen, weil wir den Betrieb sonst irgendwann zusperren müssten. Das ist doch nicht verwerflich.
Bei Mars-Riegeln gibt es heute mehr Transparenz als im Wein. Der Verbraucher soll wissen, worum es geht, denn dem Weinetikett kann er nichts entnehmen. Bei Wein wird gelogen, dass sich die Balken biegen. Die Zertifizierung gibt dem Verbraucher die Sicherheit, dass wenigstens im Weinberg sauber gearbeitet wird.
Es gibt verschiedene Öko-Label für Wein, etwa Biokreis, Bioland, Biodyvin, Demeter oder Naturland. Das am wenigsten strenge ist das Bio-Siegel der EU.
Aber das ist schon mal eine Basis, und Analysen und Kontrollen gibt es dabei auch, zumindest in Deutschland.
Wie helfen die Bio-Siegel da weiter?
Sie geben Gewissheit, dass im Weinberg sauber gearbeitet wird. Für den Weinkeller gilt das wegen der Bio-Kellerrichtlinie leider nicht. Wichtige Gütesiegel sind nach wie vor die Weinbewertungen von Portalen wie Parker oder Falstaff.